Minkštų saldainių komponentai ir želatinos naudojimas saldainiuose

2021/01/07

Q-elastingi ingredientaiskruzdės, paprastai suskirstytos į želatiną, pektiną, karageniną, ksantano dervą, krakmolą, agarą ir kt.

Pagal elastingumo pojūčius, šiais laikais rekombinacijai dažniausiai naudojamos kelių rūšių dantenos, kad būtų pasiektas geriausias efektas.

Gamybos procesasminkštas saldainisformavimas: Cukraus virimo aparatas - Liejimo formavimo aparatas - Džiovinimo įrenginys - Miltelių pūtimo mašina - Cukraus užpylimo mašina - Pakavimo mašina.

Pavyzdžiui, tai yra želatinos vaidmuo konditerijos gaminiuose ir pagrindiniaiželatinos fondantaspriėmimas.

Želatina yra hidrolizuotas kolageno baltymas, be cholesterolio ir natūralus bei maistingas maisto tirštiklis. Tai nevargina žmonių ir nesumažina fizinės jėgos po vartojimo. Želatina taip pat yra stiprus apsauginis koloidas, turintis stipriai emulsyvuojančią galią, kuris, patekęs į skrandį ir suvirškindamas maistą, gali slopinti pieno, sojų pieno ir kitų baltymų, kuriuos sukelia skrandžio rūgštis, krešėjimą.

minkštas saldainis

I. Želatinos sudėtis ir savybės.

Želatinos baltyme yra 18 rūšių amino rūgščių, iš kurių 7 yra būtinos žmogaus organizmui. Be vandens ir neorganinių druskų, mažesnių nei 16%, želatinoje yra daugiau kaip 82% baltymų, idealus baltymų šaltinis. Pagaminti želatinos gaminiai yra bespalviai arba šviesiai geltoni skaidrūs dribsniai ar dalelės. Želatina netirpsta šaltame vandenyje, tačiau gali lėtai absorbuoti vandenį, išbrinkti ir suminkštėti. Želatina gali absorbuoti vandenį, lygų 5-10 kartų viršijančio jo svorį. Priklausomai nuo šaltinio, želatinos fizinės savybės labai skiriasi, o kiaulės odos želatina pasižymi puikiomis savybėmis, labai skaidriu ir dideliu plastiškumu.

Želatina tirpsta karštame vandenyje ir yra termiškai grįžtami geliai, pasižymintys puikiomis fizinėmis savybėmis, tokiomis kaip užšalimo galia, afinitetas, didelis disperguotumas, mažos klampumo savybės, dispersiškumas, vandens laikymo pajėgumas. Dėl hegemonijos, kietumo ir grįžtamumo želatina yra svarbus maisto priedas, kaip maisto šaldymo ir stabilizavimo priemonė. Tirštiklis, putojantis agentas. Emulgatorius, dispergentas, skaidriklis ir kt. Yra plačiai naudojami.

II. Želatinos konditerijos gaminių naudojimas.

Pranešama, kad daugiau nei 60% pasaulio želatinos naudojama maisto konditerijos pramonėje. Konditerijos gaminiuose želatina naudojama pieno saldainiams gaminti: meringue, zefyras, sulčių sultys, krištolo gėlių fondantas, guminiai saldainiai ir kiti minkšti saldainiai. Želatina turi vandens absorbavimo ir skeleto atramos funkciją. Vandenyje ištirpintos želatinos dalelės gali pritraukti ir susipinti viena su kita formuojamos tinklelio struktūros forma, kuri, temperatūrai krentant, susijungia, kad cukrus ir vanduo būtų visiškai įkišti į gelio spragas, kad minkštas cukrus išlaikytų stabilią formą ir nebūtų deformuotas net esant didesniam krūviui. Želatina gali kontroliuoti cukraus kristalų mažėjimą, užkirsti kelią aliejaus ir vandens išsiskyrimui sirupe, veikti kaip emulsiklis, rišamųjų medžiagų gamyba, sumažinti trapumą, palengvinti formavimąsi, lengvai nukirpti, apsaugoti nuo įvairių saldainių sulaužymo ir pagerinti nebaigtų produktų derlius.

Bendras želatinos užpilo kiekis yra 5–10%. Geriausio efekto želatinos kiekis kristalinių gėlių fondantuose yra 6%, gumos pridedama 6,17%. Nuga yra 0,16% ~ 3% ar daugiau, saldainių gleivių tirštumo sirupas yra 1,15% ~ 9%, cukraus skonio luitas ir želatinos datecandy žaliavų poreikis 2% ~ 7%.

Gaminant saldainius, želatina, o ne krakmolas, agaras turi daugiau elastingumo, tvirtumo ir skaidrumo, ypač norint gaminti elastingumą, turtingą fondanto formą, pieno cukrų ir želatiną, reikia aukštos kokybės želatinos stiprumo.

III. Gamybaželatinafondanto taškai.

The fibrous protein of želatina is easily damaged by acid and alkali until it loses the fiber's characteristics and changes želatina performance. Gelatin changes under acid and alkali to water as the medium. This process can make želatina into proteins and amino acids, so attention must be paid to acid in the fondant material on the želatina gel force.

When choosing želatina, pay attention to the gel strength. The concentration of high-quality želatina below 1% will also gel, the concentration of 4% to 5%, gel strength per square centimeter to withstand a load of about 500g, the production of želatina with viscosity control želatina quality, high water absorption, viscosity is also large, so the choice of želatina strength must meet the production of applicable standards.

Gelatin fondant formulations should pay attention to the amount of želatina and the choice of anti-crystalline substances.

gummy candy

Receptas:

Sugar 40kg citric acid 0.5kg starch mortar 32.5kg sodium citrate 0.1kg conversion mortar 15kg various fruit flavors appropriate amount of dry želatina 4.8kg various colorants appropriate amount of formula 2 sugar 20kg citric acid 0.35kg starch mortar 35kg sodium citrate - conversion mortar - various fruit flavors appropriate amount of dry želatina 4kg various colorants appropriate amount of želatina dosage directly affects The organization of minkštas saldainis, a small amount of soft tissue, a large amount of elasticity increased, toughness is also enhanced, but too much toughness, the feeling of food is not comfortable, so the amount of želatina must be properly controlled. Generally speaking, the amount of želatina for soft sugar is about 5%, and the amount used for elastic sugar is about 8%, and if the soft sugar has great toughness, the amount of želatina used is more than 10%.

The anti-crystallization substance used in soft sugar basically uses starch syrup, but želatinos fondantas often uses conversion syrup. This is because the viscosity of želatina sol is large. The viscosity of starch powder syrup is also large; after a little cooling, the syrup's viscosity will affect the molding of the pouring mold, so the conversion syrup is used to replace part of the starch syrup, which can reduce the viscosity of the soft sugar syrup.

Gelatin is a protein colloid, and generally, acid, alkali, and temperature affect the protein. The fondant production is generally fruit-flavored, and the dissolution and dehydration process of the material is completed under heated conditions, which inevitably affects the bonding strength and viscosity. Therefore, in the actual process of želatinos fondantas production, the pH of the material, heating temperature, and time are controlled, and the appropriate amount of želatina input is selected. Input time, select suitable acidifier and input time and input amount, repeat the test according to the product's design requirements and make qualified products that meet the design requirements.


Susisiekite su mumis, jei norite sužinoti daugiau